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Vinhos & tal

Carlos Alberto Pereira

Carlos Alberto Pereira

Carlos Alberto PereiraEnófilo, Jornalista, Tecnólogo em Turismo e Hotelaria. Contato: [email protected] / 98412-6446

06/03/2020 06h00
Por: Redação

VINHO E CARNE

Quando pensamos em carne, o primeiro tipo de proteína que nos vem à mente é a bovina, aquela com uma boa capa de gordura, macia e suculenta! Se ampliarmos este pensamento e buscar uma bebida para acompanhar: a cerveja é a primeira a ser considerada! 

Mas não podemos generalizar, pois sempre existe alguém, que tem um gosto um pouco mais apurado, e que inclui aí, um vinho. Mas muitas destas pessoas, acham que somente vinho tinto combina com carne! A grosso modo, não está errado, mas quando incluímos outras carnes e não só a bovina, a coisa muda! Vamos abrir o leque de opções de carnes existentes:  suína, aves, cordeiro, caça e outras exóticas, que mesmo não sendo “habitué” em nosso cardápio, por vezes, nos deparamos com elas em restaurantes, eventos gastronômicos, entre outros. Depois, mesmo que seja carne e o vinho seja o tinto, existem diferentes nuances, que vão do modo de preparo e cocção, dos temperos e dos molhos, entre outros. Ai, a química age e há uma transformação a ser considerada.

Qualquer vinho tinto combina com qualquer tipo de carne? 

Claro que não! Pois quando o assunto é vinho, devemos respeitar a sua complexidade e sua história. Aliás, já ficou comprovado, que determinado tipo de carne, combina com um certo tipo de uva, por exemplo: o cordeiro combina bem com os tintos de uvas Cabernet Sauvignon e Tempranillo, enquanto a carne de porco e o coelho combinam bem com os vinhos de uvas Pinot Noir. E a carne bovina, como o nosso churrasco, combina muito bem com Cabernet Sauvignon, Tannat ou um Malbec. Mas tem os vinhos brancos também, que em certos casos disputam com os tintos o título de melhor harmonização, quando é caça, por exemplo. Mesmo considerando a complexidade do tema, existe uma regrinha simples que diz o seguinte: a harmonização de comida (carne) e vinho pode ser por SIMILARIDADE OU CONTRASTE! Embora possa parecer simples, mas não é suficiente para um entendimento mais amplo, mas é uma diretriz! O certo, é ter sempre em mente, que harmonização de pratos e vinhos, é uma arte!  Depois, não podemos esquecer, que o gosto pessoal é o mais importante! Mas neste artigo, depois de pesquisar várias sugestões e dicas de harmonização, vou sem pretensão, indicar alguns tipos de uvas (e não marcas de vinho) que melhor combinam. IMPORTANTE, não falarei sobre harmonização com peixes e frutos do mar, já que são pratos bem delicados e existe uma certa limitação e um cuidado especial na hora das combinações. Fica para um próximo artigo. Vamos lá! 

 

CARNE COZIDA 

Como regra geral, um bom vinho tinto combina bem com a carne cozida com clareza. Ao experimentar molhos e aromas, você pode escolher entre os poderosos vinhos Cabernets, Zinfandels, Barolos e os Super-Toscana da Itália, ou tintos mais leves, como Merlot e Pinot Noir.

 

CHURRASCO

A carne grelhada é uma boa desculpa para trazer vinhos tintos saudáveis e saborosos, como Zinfandel ou Syrah / Shiraz da Califórnia ou da Austrália. Os vinhos tintos Malbec da Argentina, com certeza, também seriam bons.

 

HAMBURGUER

Parece pouco provável que haja aí uma boa harmonização, já que um hambúrguer geralmente vem com ketchup, picles, cebola e maionese. Mas um Syrah, um jovem Cabernet ou um Zinfandel bem frutado, tanto da Califórnia com aqui do Brasil e Chile, podem funcionar bem.

 

FÍGADO

Fígado bovino, definitivamente, não é uma unanimidade, mas experimente um Tempranillo da Espanha; um Pinot Noir, mais levedo novo mundo ou um jovem Merlot feito no Rio Grande do Sul.

 

ROCAMBOLE DE CARNE

Um prato clássico dos americanos, mas também bem apreciado no interior do Brasil, pode funcionar muito bem com um tinto jovem Cabernet Sauvignon do Chile ou um Merlot frutado do Brasil.

 

ASSADO BOVINO NO FORNO

Carne assada rica pede melhor um Cabernet Sauvignon, um Alicante Bouschet do Douro da Califórnia ou um Barolo italiano.

 

BIFE NA CHAPA

Bife é sempre um prato   que combina com um vinho tinto. O tempero usado determinará qual vinho, mas você não pode errar se for um Cabernet Sauvignon, um Merlot do novo mundo, um Malbec argentino ou um Tempranillo espanhol.

 

CORDEIRO

Em geral, o cordeiro é um alimento muito amigo do vinho. Tem uma grande afinidade com a uva Cabernet Sauvignon, tanto no Novo Mundo como do Velho Mundo.Na Espanha, um Tempranillo/Garnacha Rioja é frequentemente servido com cordeiro.  Merlot nacional, da Serra Gaúcha, um Shiraz, australiano e um bom Chianti Italiano.

 

PICANHA

Esta além de ser a paixão nacional, esta é uma carne que tem uma boa maciez, já que possui uma boa capa de gordura. E para combinar com esta gordura, o vinho com um toque à mais de taninos é bom. Mas o ideal, é quando este vinho tenha também, uma boa acidez, fazendo assim um equilíbrio perfeito entre acidez e taninos. Por isso a picanha precisa de um vinho como o Malbec ou um Cabernet Sauvignon, ambos argentinos.

 

CARNE DE PORCO

Com sua doçura subjacente, a carne de porco é uma combinação mais difícil do que a carne de vaca ou o cordeiro, e geralmente é cozida com especiarias que não são favoráveis ao vinho. A melhor aposta é geralmente um vinho mais jovem com pouco tanino (branco ou tinto) com alguma acidez e frutas que podem combinar com o perfil de sabor de muitos pratos de carne de porco.

 

CODORNA

Dependendo do recheio ou molho, um Pinot Noir, Beaujolais da França ou Merlot chileno, ambos funcionariam bem com codornas. Se preferir um vinho branco, escolha um Chardonnay elegante com um pouco de carvalho.

 

FRANGO

Frango assado simples combina com tudo, desde Chardonnay a Pinot Noir. Não vai demorar muito, mas um pássaro assado temperado com alecrim e alho combina bem com Merlot, Beaujolais francês (não nouveau) ou um Shiraz australiano leve. Com frango ao curry, experimente um Gewürztraminer da Alsácia ou um diamante seco da Califórnia; o frango com molho de estragão ou mostarda fica bem com um tinto, como o Cabernet Franc ou um Chardonnay barricado da Califórnia. O frango frito exige um rosé seco da Espanha ou do sul da França. Com coq au vin, sirva uma versão melhor do vinho em que é cozido.

 

PATO

O pato doméstico é mais suave e mais doce que o pato selvagem. Experimente com um Merlot chileno, um italiano Chianti, ou um Syrah do Sul de Minas. Mas pode ser com um Chardonnay amanteigado da Borgonha.

 

PERU

Em termos de vinho tinto, a primeira escolha com essa carne levemente adocicada é um Zinfandel frutado da Califórnia, que pode lidar com qualquer um dos recheios tradicionais de peru e combina bem com a própria carne. Mas é claro, o Peru combina perfeitamente, com um espumante rosé, brut do Vale do São Francisco e com vinho branco Chardonnay da região da Toscana na Itália, também! 

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